ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Изображение: 
Русский
О книге: 

Учебное пособие «Исследование продовольственных товаров» подготовлено коллективом преподавателей кафедры товароведения продовольственных товаров Ленинградского института советской торговли имени Ф. Энгельса по типовой программе проведения лабораторных и практических работ по курсу «Товароведение пищевых продуктов» для студентов товароведных факультетов торговых вузов. Изложение материала в пособии дано с учетом имеющейся теоретической подготовки студентов по каждому разделу товароведения.
В учебное пособие включены исследования, необходимые для приобретения студентами практических навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.
Большое внимание уделено описанию основ физических и физико-химических методов исследования пищевых продуктов, в частности поляриметрии, рефрактометрии, фотоколориметрии, рН-метрии, а также тонкослойной, газовой и газожидкостной хроматографии применительно к исследованию липидов и фос-фолипидов, аминокислот и летучих компонентов, образующих аромат пищевых продуктов и других веществ.
Приводятся также современные методы химического анализа пищевых продуктов, которые описаны с учетом возможности наиболее самостоятельного выполнения их студентами в процессе проведения лабораторных занятий, а также определение активности некоторых ферментов фотоколориметрическим методом. Специальные методы исследования приведены в гл. II—XI и расположены таким образом, что сначала студенты знакомятся с методами исследования продуктов растительного, а затем животного происхождения.
Материал по возможности излагается так, чтобы в процессе его использования была осуществима комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работ приводятся краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.
В пособие включен материал по оценке достоверности результатов товароведного исследования.
Наряду с настоящим пособием для проведения анализа продовольственных товаров необходимо иметь стандарты и методические указания по каждому разделу товароведения. Пособием можно пользоваться также при выполнении курсовых, дипломных и студенческих научных работ.

Содержание: 

Глава I. Общие   методы     исследования     продовольственных     товаров
(В. Н. Жустров, Е. Н. Лазарев).............•
Отбор и подготовка образцов продукции для анализа (В. Н. Жустров) Оценка достоверности результатов исследования  (В. Н. Жустров)
Оценка достоверности разности между двумя выборочными средними Методы определения значений показателей качества продукции    .    . Органолептический   метод    оценки     качества     пищевых     продуктов
(В.   Н.   Жустров)...........   •   •    •......
Измерительные методы исследования  (Е. Н. Лазарев)......
Определение относительной плотности (Е. Н. Лазарев)    .....
Поляриметрия....................
Рефрактометрия   .     .     .................
Фотоколориметрия..................
Хроматография....................
Определение   активности   ферментов   фотоколориметрическим   методом   (В.  Н.  Жустров).........        .......
Определение содержания влаги (сухого вещества).......
Определение   зольности   ................
Определение содержания поваренной соли меркурометрическим методом.......................
Определение общей (титруемой) кислотности.........
Определение   активной   кислотности   (Е.   Н.   Лазарев).....
Определение содержания Сахаров  (В. Н. Жустров)......
Определение азотсодержащих веществ...........
Определение содержания сырого жира в аппарате Сокслета    .    .    .
Глава П. Исследование зерна и зерномучных товаров (В. И. Зайцев)
4
7 10 13
13 20 20 22 26 31 41
54 56 67
69 70 74 77 87 91
94
Исследование зерна  хлебных  культур............    94
Определение цвета и запаха    ...............    94
Исследование  крупы..................    95
Определение  влажности.......              .......    95
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста.........    95
Определение  зараженности  вредителями..........    96
Определение содержания металлических примесей   .......    97
Определение крупности или номера крупы и содержания примесей    98
Исследование   пищевых   концентратов    ............   100
Оценка качества упаковки, правильности маркировки и массы нетто пищевых концентратов................  101
Определение   органолептических   показателей   качества   и   развариваемое™   .         ....................  101
Определение зараженности амбарными вредителями.......  102
Определение  отдельных  компонентов  рецептуры.......   103
Определение   влажности................   103
Оценка   качества   муки...............
Определение  органолептических  показателей  качества    . Определение   зараженности   амбарными   вредителями    .
Определение   крупности   ..............
Определение   содержания   сырой   клейковины......
103 104 105 105 106
292
Определение качества сырой клейковины..........   107
Оценка  качества  хлеба  и хлебобулочных изделий   .......  108
Оценка   внешнего   вида................   109
Определение влажности.................  Ю9
Определение  толщины   корки....._ .   .........   109
Определение состояния мякиша..............   НО
Определение свежести    .   :...............        НО
Определение  запаха  и  вкуса...............  Ш
Определение  пористости................   П1
Определение  кислотности    .     .    ..............  П2
Определение набухаемости  сдобных сухарей    .........  114
Определение   коэффициента   набухаемости   бараночных   изделий       114 Определение количества изделий в 1 кг сухарей, лома, горбушек и
сухарей уменьшенного размера..............  115
Оценка качества  макаронных изделий............  116
Определение цвета, состояния .поверхности и формы......   116
Определение   влажности...............    .  116
Определение  кислотности    ................   116
Определение   запаха   и   вкуса    ..............   116
Определение   прочности................   117
Определение лома, деформированных  изделий   и  кротки.....  117
Глава III.  Исследование крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий   (Л. А.  Боровикова)............    .  118
Исследование крахмала .................  118
Микроскопия крахмала.................   118
Органолептическая оценка ...............   118
Измерительные методы исследования...........  119
Исследование меда..................   121
Органолептическая оценка...........                   121
Измерительные методы исследования......,.....   121
Исследование сахара-песка и сахара-рафинада..... . .  123
Органолептическая оценка...............   123
Измерительные методы исследования............   124
Исследование карамели .................  127
Органолептическая оценка...............   127
Измерительные методы исследования............   127
Исследование конфет и ириса...............  134
Определение содержания глазури ...........1 .   134
Определение влажности.................   135
Определение содержания спирта .............  135
Исследование какао-порошка...............   136
Органолептическая оценка ...............  136
Измерительные методы исследования............  136
Исследование фруктово-ягодных кондитерских изделий......  138
Органолептическая оценка ...............   138
Измерительные методы исследования............  139
Исследование мучных кондитерских изделий..........  -140
Органолептическая оценка ...............   140
Измерительные методы исследования............   141
Глава IV. Исследование плодов и овощей |в. И. Базарова|
143
Измерительные методы исследования............   148
Исследование капусты квашеной и огурцов соленых.......  153
Измерительные методы исследования............  155
Исследование концентрированных томатных продуктов ......  156
Органолептическая   оценка..............       157
Измерительные методы исследования . . -......."...  157
Исследование сушеных плодов и овощей...........   158
293

Органолептическая   оценка    .....    ....    ...... |5°
Измерительные методы исследования............159
Глава V. Исследование вкусовых товаров  (Т. Я. Соловьева)    ....  161
Исследование чая...................   |°|
Органолептическая оценка ...............  |°'
Измерительные методы исследования............  |°2
Исследование кофе...............• • • •  }°4
Органолептическая оценка .......... .....   |"4
Измерительные методы исследования............  |65
Исследование пищевой поваренной соли...........  166
Органолептическая оценка ..... ..... .....  |«°
Измерительные методы исследования............  '66
Исследование пряностей.................  168
Органолептическая оценка ..... ..........  '6°
Измерительные методы исследования ............  169
Исследование водки ...................  170
Органолептическая оценка ...............  170
Измерительные методы исследования . . . . ,.......  170
Исследование виноградных и плодово-ягодных вин.......   172
Органолептическая оценка ...............   172
Измерительные методы исследования ............   174
Исследование пива...................  180
Органолептическая оценка ...............   180
Измерительные методы исследования............  180
Г л а в а VI. Исследование пищевых жиров (В. Н. Никитинская)    .... 188
Органолептическая оценка растительных масел.........188
Органолептическая  оценка  маргарина   ............  189
Органолептическая оценка животных, кулинарных и кондитерских жиров       ........................189
Измерительные методы исследования............190
Глава VII. Исследование молока и молочных продуктов (А. Л. Дорофеев)  207
Исследование молока.................г,-207
Органолептическая оценка.............•. ',. 207
Измерительные методы исследования........... V 208
Исследование сгущенного молока с сахаром.........•, 214
Органолептическая оценка...............214
Измерительные методы исследования............215
Исследование сухого молока................217
Органолептическая оценка ............... 217
Измерительные методы исследования............218
Исследование простокваши, ацидофильного молока, кефира и кумыса 219
Органолептическая оценка ............... 219
Измерительные методы исследования............220
Исследование сметаны..................221
Органолептическая оценка ............... 221
Измерительные методы исследования............222
Исследование творога .................. 222
Органолептическая оценка . . . "............222
Измерительные методы исследования........... 224
Исследование масла коровьевого .............. 224
Органолептическая оценка ............... 224
Измерительные методы исследования............226
Исследование сыров..................227
Органолептическая оценка ............... 227
Измерительные методы исследования............228
Глава VIII. Исследование яиц и яичных продуктов (Е. Н. Лазарев) 230
Исследование яиц...................230
Измерительные методы исследования............230
294
I Кч лгдпн.'шт'   яичных   продуктов.............       232
(>|н лпи.н и ги'кткпн  оценка яичного порошка.........232
11 1М1 рше.'м.пыс  методы исследования............233
(>р| .'пнмсптическая оценка мороженых яичных продуктов    ....  234
I .1 .М1 :|  IX.  Исследование мяса и мясных товаров (Е. Н. Лазарев)    .    . 236
Исследование свежести мяса убойных животных и субпродуктов . . 236
(>р1 ,'пюлептичсская оценка...............236
И.1мгрительныс методы исследования............238
Исследование мяса птицы.................241
Орглполептическая оценка...............241
Измерительные методы исследования............242
Исследование мясных полуфабрикатов............246
Органолептическая оценка...............246
Измерительные методы исследования............246
Исследование колбасных изделий и копченостей........250
Органолептическая. оценка...............250
Измерительные методы исследования............251
1.1,| на X. Исследование рыбы и рыбных товаров  (А. М. Евдокимов)
262
11сследование живой, охлажденной и мороженой рыбы......262
Оценка качества живой рыбы...............262
Органолептическая оценка охлажденной рыбы........263
Органолептическая оценка мороженой рыбы.........264
Измерительные методы исследования............265
Исследование соленой и маринованной рыбы.........269
Органолептическая оценка ............... 269
Измерительные методы исследования............270
Исследование вяленой, сушеной и копченой рыбы........274
Органолептическая оценка .......... ..... 274
Измерительные методы исследования............275
Исследование икорных товаров . . ' . ...........277
. Органолептическая оценка...............277
Измерительные методы исследования............278
Исследование рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий . . .281
Органолептическая оценка ....... ........ 281
Измерительные методы исследования.............282
Глава  XI.  Исследование  консервов   (Е.  Н.  Лазарев).......283
Органолептическая   оценка...............283
Измерительные методы исследования............284

 

Загрузить с Яндекс Диска: 
https://yadi.sk/d/VmNGWO9psaaxH

Комментировать